寒い冬に食べたくなる、あったか料理の「納豆汁」。
山形県内では、七草粥の代わりに食べる風習もあり、スーパーには特設コーナーができるほど。
すり潰した納豆に、豆腐やこんにゃく、芋がらを入れた味噌仕立ての料理。
この山形の県民食を、鮮やかな青さで引き立ててくれる在来野菜がある。
納豆汁に欠かせない食材といえば、旬を迎えている「堀込せり」。
堀込せりは、扇状地に広がる山形市の前明石地区で作られている。
万葉時代からある、日本古来の野菜・せり。
この地域では約70年前、蔵王山系の豊富な地下水を利用して栽培が始まったという。
せり農家・山口和夫さん：
味も良いけど、シャキシャキ感がある。こっちのせりは太くて長い
加えて、冬は氷点下が続く山形の気候。
寒さに耐えられるよう、せりは甘みをぐっと蓄える。
山形の風物詩...なぜ「箱入り」で作業をする?
収穫期の今、風物詩にもなっている「少し変わった風景」がある。
せりを洗う地元の女性たちをよく見てみると、なんと木の箱にすっぽり入って作業している。
この箱のおかげで、前かがみの姿勢を楽に保つことができるという。
1日におよそ8時間、足元よりも低い位置で行う作業で腰を痛めないようにと、この格好が代々受け継がれてきた。
こうして丁寧に仕分けしたせりは、市の内外に年間約40トン出荷されていく。
せり農家・山口和夫さん：
やっぱり、こういう青物(野菜)は冬場はなくなるからね。せりは真っ青だから良い
納豆汁に、雑煮に。
冬のあったか料理に欠かせないせり。
「引き立て役」のイメージが強いのも確かだが、魅力はそれだけではない。
せり農家・山口和夫さん：
これ、本当は天ぷらがおいしい
生産者の山口さんからすすめられたのが、「天ぷら」。
せりを適当な長さに切り、油で揚げるだけというシンプルな調理法。
みずみずしさを損なわないよう、さっと揚げることを心がけるという。
さくらんぼテレビ・重松沙恵アナウンサー：
かなり食べ応えがありますね。せりで天ぷらってあんまり想像していなかったんですが、しんなりしなくて、ちゃんとせりの存在感があって、とてもおいしい
そしてもう一品、香りの良さと独特のえぐみを楽しめるのが「胡麻和え」。
さっと茹でたせりに、人参としらたきをあえていく。
さくらんぼテレビ・重松沙恵アナウンサー：
天ぷらよりも、せりの風味がかなり残っている感じがする。シャキシャキ感と同時に、かんだ時にふわっと鼻に抜ける香りがまたいい
山形市食生活改善推進協議会・星野みち子さん：
(せりは)彩りも良いし、ビタミンもあって味も香りも良くて。ただのお浸しで食べるのもおいしいんですけど、胡麻和えは栄養も(豊富で)、ちょっとした一つの副菜になる。わたしたちもよく作っています
新しい時代にも残したい...栽培方法伝える取り組みを
しかし、「堀込せり」を作る農家は、高齢化のために年々減り続け、10件ほどとなってしまった。
山口さんは、「堀込せり」を何とか残していこうと、県の内外を問わず見学を受け入れ、栽培方法を伝える取り組みをしている。
せり農家・山口和夫さん：
寒い時期に水に浸かってやるというのは大変だけど、やっぱりここの在来野菜だからね。守っていかなきゃ、作っていかなきゃというのが誇り
山形の豊富な地下水と厳しい寒さが生む、おいしい「堀込せり」。
土地に伝わる野菜を令和にも残していきたいという、地域の思いがある。
(さくらんぼテレビ)
"味" - Google ニュース
January 11, 2020 at 03:30PM
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厳しい寒さで甘くなる！山形の「堀込せり」 生産者減少も…“令和に残したい”その味とは? - www.fnn.jp
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