辛さに味のリセット効果
ハウス食品の開発二部次長、清水慎太郎（４６）は、これまで数十世帯の食卓を見てきた。日本の「国民食」の一つであるカレーライスは、どう作られ、食べられているのかを知るため、大学などと共同で社名は伏せての家庭訪問だ。
とろみ、具材はそれぞれ。関西は牛肉、関東は豚肉が中心だが、最近は相互に乗り入れてきたという。また、インドカレーの店が増えてきたせいか、鶏肉も家庭のカレーに進出している。
一方で、隠し味にインスタントコーヒーやソースを入れる家庭も。実際、コーヒーは酸味と香ばしさでコクを出すのに一役買い、ソースのスパイスはカレーと共通するものが多く相性が良いのだと清水は言う。
いずれも家庭の味。「バーモントカレーも、こうした具材や調理法でおいしくできるかチェックしている」。そうして時代とともに少しずつ味を変えてきた。
目標となる味を設定する必要があるのだが、おいしさの感じ方は人それぞれで、コクと言ってもはっきりとは分からない。そこで考案したのが味覚の設計図だ。縦軸に甘味や酸味などの風味の強さ、横軸に口に入れてからの時間を置いたグラフで、味や香りがどのような印象を与えるかを波形にした。
「消費者は満足しているのか」をアンケートなどを通じて把握し、５０種類以上に及ぶ材料の配合で狙った波形に近づける。「バーモントカレーといえばこの味」というブランドイメージを守りながら、少しずつ進化させていく。
清水が家庭訪問で観察するのは調理だけではない。どう食べられているかも見てきた。子供たちは総じてカレーライスをたくさん食べる。「辛さは味をリセットする効果がある」というのが清水の見立てだ。
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January 26, 2020 at 11:00AM
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【変革 ハウス食品グループ】思わぬアイデア 進化するカレーの味 - 産経ニュース
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