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おでんのおいしい作り方を説明する加藤さん＝愛知県一宮市で |
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冬の鍋料理の代表格、おでん。子どもからお年寄りまで幅広い年齢の人が食べられ、栄養バランスが良く、体も心も温まる。自宅で作るときもちょっとした工夫で、ぐんとおいしくできる。管理栄養士で名古屋文理栄養士専門学校（名古屋市）専任教員の加藤治美さん（７２）に作り方のこつを教わった。 （吉田瑠里）
加藤さんによると、おでんは「うま味」の出る具材が多く、さまざまなうま味の相乗効果でおいしくなる。煮汁に溶け出たうま味を吸う具材もあり、両方楽しめる。
うま味を出す代表格の練り物はちくわやさつま揚げなど複数の種類を入れよう。結び昆布を入れたり、具材の餅巾着やキャベツ巻きにキノコを入れたりすると、うま味が増す。トマトもうま味が出る。
欠かせないのが具材の下処理だ。特にうま味を吸う具材はこの一手間で、味のしみ具合などが変わってくる。ダイコンは米のとぎ汁で煮るとえぐみが取れる。こんにゃくも水から下ゆでするとあくが抜け、味がしみやすい。
一般的なおでんでは緑黄色野菜が少ないため、ニンジンを入れて補うと、栄養面でも、彩りもいい。キャベツ巻きを増やしたり、油を引かずにフライパンで焼いた手羽元を入れたりすると、食べ応えが増す。
鍋に具材を入れたら、長時間、煮立たせるのは禁物。練り物のうま味が溶け出過ぎて本体の味が悪くなる。下ゆでした具材を入れれば、三十分ほどで仕上がる。その後卓上こんろに移しても、弱火を守りたい。
翌日に残ったおでんも、ひと工夫で違った楽しみ方ができる。塩ゆでしたブロッコリーを入れれば、洋風のおでんに。うま味が溶け出た煮汁に刻んだ具材とご飯を入れれば、絶品の雑炊ができる。加藤さんはおでんの翌日、九十六歳の母の昼食に用意することが多いという。軟らかく、高齢者も食べやすい。
「おでんは加熱するのでダイコンなどの野菜をたくさん取れ、低脂肪高タンパク」と加藤さん。熱々のおでんを食べた後に、ミカンを食べるとビタミンＣも補え、お勧めだ。
【材料】（２〜３人分）
◇おでんだし
水 １０００ミリリットル
かつお節 ２０グラム
昆布 １０センチ
Ａ（塩小さじ１、みりんまたは酒大さじ３、薄口しょうゆ大さじ３）
ダイコン ２センチを３切れ（約３００グラム）
ニンジン １０センチ（約１００グラム）
サトイモ ３個
厚揚げ ３枚
ちくわ １．５本
さつま揚げ ３個
卵 ３個
結び糸こんにゃく ３個
トマト ３個
餅巾着 ３個（油揚げ３枚、切り餅１個、あればエノキダケまたはモヤシ１５グラム、つまようじ３本）
キャベツ巻き ３個（キャベツ３枚、小麦粉小さじ１、鶏ひき肉１００グラム、酒小さじ２、塩小さじ１／５、こしょう２振り、エノキダケ５０グラム、つまようじ３本）
【作り方】
＜１＞かつお節と昆布でだし汁１０００ミリリットルを作り、７００ミリリットルにＡを加える。残した３００ミリリットルは、煮汁が蒸発した場合に足して味を調節する。だしを取った昆布は２センチ幅に裂き結び、具材にしてもいい
＜２＞ダイコンは厚めに皮をむき、隠し包丁を入れ、面取りし、米のとぎ汁で２０分ほどゆで、水洗いする
＜３＞サトイモは皮をこそげ取り、水洗いする。かぶる程度の水を加え１５分ほどゆで、レンジ（５００ワット）に３分ほどかける
＜４＞厚揚げはざるに入れ、熱湯を１カップほどかけ、油抜きする
＜５＞ちくわは１本を斜めに２個に切る
＜６＞結び糸こんにゃくは水からゆで、沸騰してから数分おく
＜７＞卵は水から１２分ゆで、水に取り、冷まして皮をむく
＜８＞トマトは皮を湯むきし、へたをくりぬく
＜９＞餅巾着を作る。油揚げの口を開け、１センチ幅に切ったエノキダケ、１／３切れの餅を入れ、ようじで留める
＜１０＞キャベツ巻きを作る。５ミリ幅に切ったエノキダケとひき肉、調味料を加えてよく混ぜ、３等分する。ゆでたキャベツの葉の水気を取り、小麦粉を振って巻き、ようじを刺す
＜１１＞材料を鍋に入れ、（１）を加え、ふたをして中火で加熱。蒸気が上がったら火を弱め、ふたを取り、餅巾着を加え、２０分ほど加熱する
◆雑炊にも
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【材料】（２人分）
おでんの煮汁 ２カップ
おでんの具材 １００グラム程度
ご飯 １５０グラム
卵 １個
ミツバ １０グラム
【作り方】
＜１＞おでんの具材は１センチ程度に切り、ご飯は温める
＜２＞鍋に煮汁と（１）を入れ、沸騰したらご飯を入れほぐす
＜３＞（２）に溶き卵を流し入れ、１センチにざく切りしたミツバを散らし、ふたをして１分蒸らす
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December 12, 2019 at 06:15AM
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身も心も温まるおでん 下処理が味のしみ具合左右:暮らし(TOKYO Web) - 東京新聞
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